Pivo z 5.000 let starých kvasnic - lahodný projekt izraelských vědců

Mezi pivními rozumbrady se často řeší, jaké varečné kvasnice se na jaké pivo použily, a jak dlouho jejich kmen která laboratoř nebo kvasniční banka schraňuje. Teď ovšem všechny rekordy přepsali izraelští vědci, použili totiž kvasnice staré 5.000 let.

Před nedávnem se stal hitem našeho internetu pořad Romana Vaňka Zmlsané dějiny, kde v unikátním díle se sládky z Plzeňského Prazdroje, Budějovického Budvaru, z Pivovaru Matuška a sladmistrem ze Záhlinic uvařili pivo tak, jak se vařilo v době Tadeáše Hájka, osobního lékaře Rudolfa II., tedy v 16. století.

Dr. Ronen Hazan, s kolegyní z fakulty dentální medicíny testující vzorek v laboratořích Hadassah Medical Center na Hebrejské univerzitě v Jeruzalémě. (Foto: Yaniv Berman/ Courtesy of the Israel Antiquities Authority)

Jinak na to šel tým izraelských vědců, složeném z biologů, archeologů a nadšených pivovarníků, ti vyrobil svatý grál piva jinak. S využitím své vlastní vynalézavosti a možností moderní vědy oživili několik vzorků starých kvasnic s odhadovaným stářím 850 před Kristem, také ze 4. a 8. stol. př. n. l. a nejstarší jsou datovány 3.100 let před započetím života Briana.

Archeologické vykopávky na HaMasgerově ulici v Tel Avivu. Díky těmto nálezům bylo uvařeno Narmer, pivo egyptského typu. (Foto: Yoli Schwartz/ Israel Antiquities Authority)

Prvotním cílem bylo izolovat kmeny kvasinek ze starodávných pitných nádob. Vědci izolovali celkem šest kmenů kvasinek z 21 střepů různých nádob, korbelů a džbánků starších než Ježíšovy sandály, vytěžených ze čtyř starověkých lokalit Svaté země. Po sekvenování DNA a řadách dalších high-tech kouzel bylo všech šest izolovaných kmenů životaschopných kvasinek úspěšně revitalizováno a použito k vaření starobylého moku.

Jedna z keramických nádob, jejíž střepy byly použity k izolaci kmenů tisíce let starých kvasnic. (Foto: Juda Ari Gross/ Times of Israel)

Výsledné várky měly velmi odlišné chutě: Během fermentace různé kvasinky emitují různé plyny a příchutě s odlišnými vůněmi, podle jejich genetického složení a jejich zdroje. Pivo z nejstarších kvasnic chutnalo prý lehce nasládle, s jemným řízem. Oblíbeným se stala i pšeničná várka takzvaného Filištínského piva, pro jehož základ použili kvásek z města Gath obývaného Pelištějci neboli Filištíny. Z Gathu pocházel bilblický hrdina Goliáš, a tak se nejednomu z degustérů chtělo zvolat: "Pohleďte! Připíjím pivem, jež pil sám Goliáš!" Ale nic nebylo dál pravdě. Na rozdíl totiž od úspěšného pokusu Romana Vaňka, který se svým týmem vařil jak se vařilo v 16. století, Izraelci udělali klasické pivo 21. století, jen s použitím kvasnic z 8. století př. n. l.

Blíže Romanově metodě už je například americký pivovar Dogfish Head, ten vyrábí jednu šarži podobně. Jeho pivo Midas Touch je vařeno podle starobylé receptury, ale s moderním droždím. Snaží se tak napodobit 2.700 let staré pivo, jehož rezidua byly nalezena v hrobce krále Midase, vládce Frýgie, součásti dnešního Turecka.

Pivní džbán z archeologických vykopávek v Tel Tzafitu neboli města Gath, z něhož bylo vyrobeno Filištínské pivo. (Foto: Yaniv Berman/ Courtesy of the Israel Antiquities Authority)

Ale jak už bylo řečeno, v Izraeli s výjimkou kvasnic byly použity složky a metody zcela moderní. To ale popravdě není nijak zanedbatelná záležitost. Kvasinky hrají obrovskou roli v chuti piva. Tři identické slady, včetně zcela stejného chmele a vody, fermentované třemi různými druhy kvasinek, přinesou tři dramaticky odlišné nápoje.

Při hodnocení projektu nešetřili jeho aktéři superlativy a slovy jako průlomový výzkum, historická premiéra a podobně. Ale nejlépe to asi shrnul mikrobiolog Dr. Ronen Hazan, který mimochodem není žádné ořezávátko, například nedávno jako první v Izraeli využil bakteriofágy (viry bakterií) k vyléčení pacienta, který trpěl bakteriemi rezistentními vůči antibiotikům a zabránil tak amputaci jeho nohou. Hazan řekl: "Byla to pro nás zábava pracovat pro změnu v takovém multidisciplinárním prostředí mikrobiologů, archeologů a bláznivých pivovarníků, nemluvě o tom, že jsme si v rámci výzkumu užili hodně srandy a vypili dost piva."