Recept na slona? Najdete jej v epické kuchařce Alexandra Dumase. Knihu stavěl i nad Tři mušketýry

Jméno Alexandre Dumas starší může dnes nudit už po vyslovení, ale to by byla chyba. Jako spisovatele jej nezná jen málokdo. Napsal několik nejoblíbenějších knih 19. století, díla jako Tři mušketýři nebo Hrabě Monte Cristo jsou dodnes čtená a populární a dočkala se mnoha filmových a televizních zpracování. Co ale asi nevíte, že kniha, na které si Dumas nejvíce zakládal, byla kuchařka.

Dumas, vnuk francouzského šlechtice a otrokyně afro-karibského původu, se stal světové proslulým díky mnoha dobrodružným románům. Napsal ale také řadu cestopisů, divadelních her a zabýval se také literaturou faktu. Podle Dumasova vlastního názoru však jeho mistrovským dílem měl být jeho opus magnum: Kuchařská kniha Le Grand Dictionarynaire de cuisine. Bohužel ji nikdy nevydal. Kniha vyšla až v roce 1873, tedy tři roky po jeho smrti.

Že byl Dumas mimořádně dobrým spisovatelem, to ví dnes každý školák, ale málokdo dnes pamatuje, že byl také odborníkem na gastronomii a byl považován za zdatného kuchaře a gourmeta. Že byl zkušeným gastronomem bylo zřejmé i z jeho spisovatelské kariéry. Jako novinář publikoval v roce 1858 konverzační kus Causerie Culinaire, což se dá zhruba přeložit jako Pokec o vaření a bylo to rozjímání o Dumasově životě v souvislosti s jídlem. V díle naleznete vše od autorova dětství až po recept na neapolské makarony. 

Dumas také publikoval mnoho novinových sloupků o vaření pro řadu různých francouzských deníků a týdeníků. Záznamy jeho současníků, například George Sandové, také popisují večeře pořádané la famille Dumas, kde sám Alexandre byl často namísto u stolu k nalezení v kuchyni.

V roce 1869 se Dumas přestěhoval se na západní pobřeží Francie, kde se intenzivně věnoval své sbírce kuchařských knih a studiu kuchařského umění. Tam si tehdy stanovil za cíl napsat svoji nejlepší knihu, která bude biblí gastronomie. Už začátkem následujícího roku poslal rukopis 1150 stránkového opusu s ilustracemi svému příteli, vydavateli Alphonsi Lemerrovi, ale ještě než stačili knihu vydat, vypukla v červenci 1870 Prusko-francouzská válka. To mělo za následek, že Lemerre vydání odložil a 5. prosince 1870 Dumas umírá.

O tři roky později, kdy situace byla příznivější, Lemerre konečně vydává Le Grand Dictionarynaire, nikdy však nedotiskne druhé vydání. Patrně měl pocit, že doba tak obsáhlému dílu není nakloněna, a tak už publikoval pouze zkrácenou verzi, kterou nazval Petit Dictionarynaire. Mimochodem, první vydání velké encyklopedie se díky chybějícím dotiskům stalo sběratelskou raritou a ceny za průměrně zachovalou knihu se dnes pohybují mezi 2000 až 3000 eur.

Kniha je skutečně velmi obsáhlá, vědom si toho byl i Dumas a proto její část psal zábavnější formou dopisu příteli Julesovi Janinovi, spisovateli, novináři a divadelnímu kritikovi. Svého přítele pak provede historií francouzské kuchyně, líčí pod čím se prohýbaly královské stoly a vše vždy doplnil řadou zajímavostí a kulinářských drobností. Například Dumas prohlašuje, že bayonnaise - později známá jako majonéza - byl vynalezena v kuchyních vévody z Richelieu. Píše také, že ve 40. letech 20. století pořádal večeře, kde podával obzvláště chutný salát. Salát byl tak populární, že jeden z jeho pravidelných hostů, který se večeře nemohl zúčastnit, si nechal udělat porci s sebou, kterou mu přinesli pod ochranou deštníku. Čímž byly položeny základy pro Dáme jídlo.

Dumas také radí jak třeba na večerní párty. Příkladný hostitel, jak uvádí, pozve vždy tři až devět hostů: "Nikdy méně než bylo Grácií, nikdy více než bylo Múz." Věnuje se také popisům epických římských party, kde si hosté přinesli své vlastní zlaté ubrousky a hodovali u večeře složené ze stovek drobných ptáků, jako jsou skřivani či strnadi.

Hlavním tělem knihy je ale kulinářská encyklopedie, počínaje Absintem a konče Zestem, tedy citronovou kůrou. Najdete tam takové perly, jako je recept na vaření slona a zajímavosti typu jak celer během antiky nosili při jídle na hlavě spletený v celerových korunách, aby pijákům minimalizoval účinky vína. Kniha obsahuje obrovské množství zajímavých receptů, od dobře realizovatelných meruňkových smetanových sýrů, až po gurmánská dobrodružství, jako je specialita z králičích jazýčků.

Ale Le Grand Dictionarynaire de cuisine je ale víc než jen kuchařka. Dumas knihu sám označoval za obsáhlou výzkumnou práci na poli degustátorství a gastronomie, určenou jak pro nadšence, tak pro profesionální kulináře. Záznamy se věnují ingrediencím, kuchyňskému náčiní i technikám vaření. A v knize jsme svědky i jasného product placementu, když několik stránek věnovaných historii hořčice Dumas obratně zakončuje chválou na výrobce hořčic Bornibus.

Jak je tedy možné, že kniha není prakticky známá? Alan a Jane Davidson, kteří překládali a upravovali knihu pro anglicky mluvící čtenáře, se domnívají, že na vině jsou některé faktické chyby a nekonzistentnost formátu. Knihu vydali značně zkrácenou pod názvem Dumas on Food a ve vydání z roku 1978, psali, že Francouzi přijali původní encyklopedii s laskavostí, ale s malým zájmem. Dumasova klesající popularita mohla také sehrát svoji roli, i když popravdě z hrobu se dělá promo docela těžko a vydavatel Lemmere s urnou talk show evidentně neobrážel. Davidsonové také poznamenávají, že třeba nechápou, proč Dumas napsal jen půl stránky o mléce, zatímco jihoamerický divoký pták hoko dostal celé dvě, což má ovšem z dnešního pohledu o to větší kouzlo. Sýr má také dvě stránky, ale vorvaní výměšek ambra, používaná například k ochucení zmrzliny, má stran pět, což tehdejší francouzské společnosti nemuselo přijít praktické. Dumasova zvědavá nevyváženost se ale dnes jeví jako prozíravá, o sýru a mléce si toho lze najít spousty, ale číst o zpracování ambry je pro znalce svátkem.

Dumasovy historické romány, ve kterých se objevují mušketýři a milostné skandály aristokratů, mu přinesly trvalou slávu. Doufal však, že Le Grand Dictionarynaire de cuisine bude korunovačním klenotem jeho literárního díla. Souhrou okolností hodných jeho románu to ale byla jeho gastronomická labutí píseň 19. století, která je stále přehlížena a čeká na překlad do více jazyků, aby ji mohlo ocenit více objevitelsky naladěných čtenářů.

 

Images by Museum of Fine Arts, Houston and The British Library Board